Jaro má v kuchyni mnoho podob, ale žádná není tak elegantní a svěží jako chřest. Tato královská zelenina se po zimě vrací v plné síle a my v hořovické restauraci Na Krétě jsme se rozhodli jí vzdát hold. Chřest není jen o skvělé chuti, ale i o kulinářském umění. Pojďte nám nakouknout pod pokličku a vyzkoušejte recept na chřestové rizoto přímo od našeho šéfkuchaře.

KRÁTKÁ SEZÓNA. VÝRAZNÁ CHUŤ. PŘESNĚ TO JE CHŘEST

Proč chřest zařadit do jídelníčku

Chřest (špargl) je zelenina, která je ceněná už po staletí. Kromě své delikátní, lehce oříškové chuti je to doslova vitaminová bomba. Obsahuje kyselinu listovou, vitaminy A, C, E a K.

Jeho sezóna je krátká, obvykle od dubna do června, a právě proto je tak vyhledávaný – čerstvý chřest je jednoduše nenahraditelný.

Zelený vs. bílý chřest: Jaký je v nich rozdíl?

Možná se ptáte, proč je jeden chřest bílý a druhý zářivě zelený. Rozdíl spočívá především ve způsobu pěstování:

• Bílý chřest: Roste pod zemí v nahrnutých záhonech bez přístupu světla. Má jemnější, mírně nahořklou chuť a vyžaduje pečlivé oloupání po celé délce (kromě hlavičky).
• Zelený chřest: Roste nad zemí a díky fotosyntéze získává svou barvu. Má výraznější chuť, je křehčí a neloupe se (jen se odstraní dřevnatý konec).

Jak chřest skladovat a připravit?

Chřest chutná nejlépe čerstvý. Pokud ho hned nezpracujete, zabalte ho do vlhké utěrky a uložte do lednice, kde vydrží 2–3 dny.

Při přípravě vždy odlomte nebo odřízněte dřevnaté konce. Bílý chřest navíc oloupejte. Skvělým trikem pro zachování barvy a křupavosti chřestu je blanšírování – krátké povaření ve vroucí osolené vodě a šokové zchlazení v ledové lázni.

Chřest v kuchyni

Chřest je neuvěřitelně variabilní a v kuchyni najde široké uplatnění. Skvěle si rozumí s holandskou omáčkou, zastřeným vejcem, kvalitní šunkou nebo jako součást krémových polévek a rizot. A právě na jedno takové mistrovské rizoto pro vás máme recept.

Recept na krémové chřestové rizoto s vepřovou panenkou podle Tomáše Doležala, šéfkuchaře restaurace Na Krétě

Tento recept kombinuje jemnost rýže Arborio, křupavost pancetty a eleganci obou druhů chřestu. Výsledkem je harmonické jídlo, které potěší i ty nejnáročnější jazýčky.

Chřestové rizoto s vepřovou panenkou

Vytiskni

Porce: 2 Doba přípravy: 30 min Doba vaření: 30 min 30 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Hodnocení 5.0/5

( 3 hlasů )

SUROVINY

• Na základ rizota:
• 1 šalotka
• 80 g rýže Arborio
• 1 dcl suchého bílého vína
• vývar podle potřeby (cca 400 ml)
• olivový olej, sůl
• >>
• Na 2 porce krémového chřestového rizota s panenkou:
• 200 g hotového rizota
• 120 g směsi bílého a zeleného chřestu
• 240 g vepřové panenky
• 10 g pancetty
• 10 g másla
• 10 g mascarpone
• 50 ml smetany
• 150 ml zeleninového vývaru
• 10 g parmezánu (ideálně kůra na chips)
• citronová šťáva, sůl, pepř, čerstvé bylinky, jedlé klíčky

POSTUP

1. Příprava základu: Najemno nasekanou šalotku zpěňte na olivovém oleji. Přidejte rýži Arborio, osolte a minutu restujte "na sucho". Podlijte bílým vínem, nechte odpařit alkohol a postupně za stálého míchání přilévejte teplý vývar. Vařte na mírném ohni, dokud rýže není "na skus" (al dente).
2. Křupavé doplňky: Pancettu nakrájejte na kostičky a vyškvařte na pánvi dozlatova. Na suché pánvi si připravte parmezánový chips – nastrouhanou parmezánovou kůru (z té je chips nejlepší) rozprostřete po ploše a opečte z obou stran dokřupava.
3. Maso a chřest: Vepřovou panenku naložte do vakua (nebo marinujte) s olejem, bylinkami, solí a pepřem. Poté ji opečte na grilu, ideálně na stupeň medium. Chřest očistěte, zbavte dřevnatých konců a blanšírujte (krátce povařte a šokově zchlaďte v ledové vodě), aby si zachoval barvu.
4. Finální akce: Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte nakrájený chřest, osolte, opepřete a krátce orestujte. Přidejte připravenou rýži, podlijte trochou vývaru a vmíchejte mascarpone, kapku smetany a citronovou šťávu. Redukujte, dokud nedosáhnete dokonale krémové konzistence.
5. Servírování: Na talíř rozprostřete krémové rizoto, navrch položte nafilírovanou (nakrájenou na plátky) panenku. Ozdobte dokřupava vyrestovanou pancettou, parmezánovým chipsem, špetkou mořské soli a jedlými klíčky.

Na přípravu chřestového rizota doporučujeme použít kvalitní zeleninový nebo jemný kuřecí vývar, který podpoří chuť jednotlivých surovin, ale nepřebije samotný chřest.

Tip šéfkuchaře restaurace Na Krétě:

“Pokud chcete využít chřest opravdu naplno, nevyhazujte odlomené, dřevnatější konce. Můžete je krátce povařit s bylinkami a připravit si z nich lehký domácí vývar, který dodá rizotu ještě intenzivnější chřestovou chuť.“

Zastavte se na chřestové speciality u nás Na Krétě!

Pokud byste si raději tuto jarní pochoutku vychutnali bez práce, máme pro vás dobrou zprávu. V restauraci Na Krétě v Hořovicích právě probíhá chřestové speciální menu! Šéfkuchař Tomáš Doležal a jeho tým pro vás připravili výběr těch nejlepších sezónních pokrmů, kde chřest hraje hlavní roli.

Pozor, letošní chřestové menu servírujeme pouze do 21. května! Neotálejte a přijďte ochutnat jaro v té nejčistší podobě.

Chcete vidět, jak s chřestem pracujeme v kuchyni? Sledujte náš Instagram, kde najdete aktuální menu i další inspiraci.